Zonder koudetechniek geen kaas op de borrelplank

Een stukje kaas op de borrelplank lijkt misschien ver verwijderd van koudetechniek. Toch begint de weg naar die borrelplank bij een omgeving waarin temperatuur en luchtvochtigheid goed onder controle moeten zijn. 

Bij een kaasverwerker is koudetechniek dan ook geen installatie die ergens op de achtergrond staat te draaien. De omstandigheden waarin kaas wordt verwerkt en opgeslagen, hebben direct invloed op het product. Zolang alles goed functioneert, is dat nauwelijks zichtbaar. Maar zodra de koudetechniek wegvalt, wordt duidelijk hoeveel van het dagelijkse proces ervan afhankelijk is.

Kaas vraagt om de juiste omstandigheden

Kaas is een natuurproduct en reageert op de omstandigheden waarin het wordt verwerkt en opgeslagen. Temperatuur speelt daarin een belangrijke rol, maar ook de relatieve luchtvochtigheid is van grote invloed. Dat maakt de klimaatbeheersing bij een kaasverwerker een belangrijk onderdeel van het proces. De omstandigheden moeten niet alleen op een bepaald moment goed zijn, maar gedurende het hele proces stabiel blijven. 

Een te hoge relatieve luchtvochtigheid kan bijvoorbeeld leiden tot schimmelvorming op de kaas. Zodra schimmel zich eenmaal in een pakhuis heeft gevestigd, is het bijzonder lastig om die weer volledig weg te krijgen. Een afwijking in het klimaat kan daarmee grote gevolgen hebben. Het gaat uiteindelijk om de kwaliteit en houdbaarheid van het product dat in die ruimte ligt opgeslagen. 

“De koudetechniek staat niet op zichzelf,” zegt Remco Woutersen, Projectleider Koudetechniek bij Van der Laan Koeltechniek. “Achter de installatie zit een compleet proces. De omstandigheden in de verschillende ruimtes moeten passen bij wat daar gebeurt en bij het product dat er wordt opgeslagen.”

Het pakhuis is onderdeel van het proces

Bij een kaasverwerker stopt het proces niet op het moment dat de kaas is geproduceerd. Ook de opslag maakt onderdeel uit van de weg die het product aflegt. Dat klinkt vanzelfsprekend, maar juist daar zit een belangrijke afhankelijkheid. Een pakhuis is geen ruimte waar het product simpelweg wordt neergezet totdat het weer verder kan. De omstandigheden waaronder de kaas daar verblijft, moeten worden beheerst. 

Dat betekent dat koudetechniek niet alleen van belang is op het moment dat er daadwerkelijk met het product wordt gewerkt. Ook tijdens de rijping van de kaas blijft de installatie een belangrijke rol spelen. Wanneer de omstandigheden in het pakhuis niet meer goed beheerst kunnen worden, kan dat gevolgen hebben voor de kaas die daar ligt. Een probleem met de koudetechniek kan zich daarmee vertalen naar een probleem met het product. En dat is precies waarom stilstand bij een kaasverwerker zo'n grote impact kan hebben.

Omdat de koudetechniek continu nodig is, gaat het niet alleen om het voorkomen van stilstand. Ook het energieverbruik en de onderhoudskosten spelen een rol. Een installatie moet niet alleen betrouwbaar functioneren, maar ook gedurende al die draaiuren efficiënt presteren. Goed onderhoud en aandacht voor het energieverbruik dragen eraan bij dat de installatie doet wat het proces vraagt, zonder onnodig hoge bedrijfskosten.

Als de koudetechniek stilvalt

Zolang temperatuur en luchtvochtigheid onder controle zijn, kan het dagelijkse proces doorgaan. De kaas wordt verwerkt en opgeslagen onder de omstandigheden die daarvoor nodig zijn. Wanneer de koudetechniek echter wegvalt, ontstaat er niet alleen een technisch probleem. Wat betekent dit voor de kaas die op dat moment wordt verwerkt of opgeslagen? 

“Je hebt het over een product dat onder bepaalde omstandigheden moet worden opgeslagen,” vertelt Willem van den Akker, Accountmanager bij Van der Laan Koeltechniek. “Als je die omstandigheden niet meer kunt beheersen, is dat het moment waarop de afhankelijkheid van koudetechniek zichtbaar wordt. Een installatie die normaal gesproken vooral op de achtergrond aanwezig is, raakt ineens rechtstreeks verbonden met de dagelijkse bedrijfsvoering.” 

“Het gaat dan niet alleen om de vraag of een installatie weer aan de praat kan worden gekregen. Het gaat ook om wat er ondertussen met het product gebeurt en welke gevolgen dat heeft voor het proces,” vult Remco aan. 

Wanneer de omstandigheden in de opslag niet meer op orde zijn, raakt dat niet alleen het pakhuis. Ook het vervolg van het proces kan onder druk komen te staan. 

“Op het moment dat de koudetechniek bij een kaasverwerker wegvalt, gaat het heel snel over de bedrijfsvoering,” zegt Remco. “Productielijnen komen stil te staan, omdat het koelproces niet meer gegarandeerd kan worden. Hiermee wordt echt een kettingreactie in gang gezet. De productie valt stil met alle gevolgen van dien: onvoldoende producten, leveringsproblemen, planningen die niet meer kloppen en personeel dat niet meer verder kan. Daarmee wordt ook duidelijk waarom koudetechniek bij een kaasverwerker zo nauw verbonden is met continuïteit.”

Van weinig aandacht naar bepalende factor

Misschien is dat ook precies wat koudetechniek bijzonder maakt. Wanneer alles goed gaat, valt de installatie nauwelijks op. Medewerkers kunnen hun werk doen. De kaas kan worden verwerkt en opgeslagen. De omstandigheden blijven binnen de grenzen die nodig zijn. Het proces loopt door zonder dat iemand zich iedere dag hoeft af te vragen hoe dat mogelijk wordt gemaakt. 

“Dat is misschien ook waarom koudetechniek soms weinig aandacht krijgt,” zegt Willem. “Als alles goed gaat, werkt het gewoon op de achtergrond. Maar als het stilvalt, merk je meteen hoeveel ervan afhankelijk is.” 

Voor de kaasverwerker is dat verschil groot. De waarde van de koudetechniek zit niet alleen in het bereiken van een bepaalde temperatuur. Het gaat om het creëren en behouden van de omstandigheden waaronder het product zijn kwaliteit kan behouden en het proces en de bedrijfsvoering door kunnen gaan.

Van productie naar borrelplank

Uiteindelijk is de kaas die in het pakhuis ligt bedoeld om verder te gaan naar een volgende schakel in de keten, naar een winkel en misschien uiteindelijk naar de borrelplank. Maar voordat een stukje kaas op tafel belandt, zijn er veel stappen gezet waarin de juiste omstandigheden belangrijk zijn. Koudetechniek vormt daarin een onzichtbare, maar noodzakelijke schakel. 

Dat maakt het belang ervan misschien wel het duidelijkst. Niet wanneer de installatie draait, maar wanneer hij dat niet meer doet.